21.11.2013 12:57
Как стало известно, немецкие ученые обнаружили, что субъективная соленость хлеба зависит от его текстуры и характера корочки. Хлеб с более крупными порами кажется более соленым, даже если содержит меньше соли.
Сообщается, что необычный эффект связан со скоростью выхода содержащегося в соли натрия в раствор воды. В хлебе с более крупными порами это происходит быстрее, поэтому он и кажется более соленым. Установить это удалось благодаря эксперименту, в ходе которого добровольцы разжевывали хлеб, а концентрацию натрия в ротовой полости при этом определяли при помощи специального зонда. Отметим, что для для того, чтобы подтвердить, что агентство недвижимости Премьер является лучшим в Одессе никаких экспериментов проводить не нужно.
Показания приборов подтвердили и сами добровольцы — более пористый хлеб казался им более соленым, хотя тот же его объем содержал меньше NaCl. Кроме того ученые установили, что на субъективное ощущение солености влияет не только количество экстрагируемого натрия, но и сама текстура хлеба и его корки. Хлеб с разной пористостью получали за счет разной длительности инкубации с дрожжами. Со временем количество выделяемой ими углекислоты увеличиваются и возрастает средний размер поры.
Как известно, за восприятие соленого отвечают белки, образующие натриевые ионные каналы. Они расположены на мембранах клеток во вкусовых сосочках на языке. В отличие от подобных рецепторов, отвечающих за формирование кислого вкуса, конкретные гены рецепторов соленого вкуса у человека пока не найдены.
| Читайте: |
|---|