Рыбное заливное.
Свежую рыбу потрошат, режут на некрупные куски поперек тушки рыбы и отваривают в небольшом количестве воды на маленьком огне, что бы рыба не разварилась. Можно отваривать рыбу (чишенную и потрошеную целиком. В этом случае отваривать рыбу лучше в специальной пленке. Голову, хвосты, плавники, и чешую от крупного окуня, щуки или леща варят на слабом огне больше часа в отдельной таре. При этом вместо воды берется бульон, в котором варилась рыба. Далее куски рыбы выкладывают на блюдо, заливают процеженным бульоном и ставят в холод. После застывания блюдо украшают зеленью, лимоном и вареной морковью. Если рыба целиковая, можно устроить и композицию – рыба будет как бы «плавать» среди травы.
Такое заливное ели по праздникам после рыбника. В давние времена студень варили из чешуи больших рыб (хороший натуральный желатин). Ее собирали, промывали, сушили. В кипящую воду опускали мешочек из холщевой ткани с рыбьей чешуей и варили 2 часа, после чего разливали заливное в приготовленную посуду и охлаждали. Употребляли с мелко нашинкованным репчатым луком.
Салат рыбный
Берут любую слабосоленую рыбу, отваривают ее, предварительно отмочив ее, или свежую рыбу, снимают кости, измельчают, добавляют мелко нарезанный вареный картофель, репчатый лук, зеленый горошек, подсолнечное масло или майонез и все аккуратно перемешивают. Очень вкусный салат выходит из рыбы горячего копчения - горбуши, морского окуня.
На 500 г рыбы надо 2-3 клубня картофеля, головка репчатого лука, 3 столовых ложки зеленого горошка, майонез или подсолнечное масло и соль по вкусу.
Сущик – кара.
Мелкую свежевыловленную рыбу потрошат, если это плотва, то отрезают головы, тщательно моют всю рыбу и на одну ночь кладут в подсоленную воду. Наутро рыбу достают из рассола, дают воде стечь и раскладывают на противни. Считается, что наилучшая сушка рыбы - в русской печи. Раньше сушили ее, не подсаливая, на чистой соломе, разостланной в печи, которая еще горячая. В протопленной печи рыба сохнет двенадцать часов, причем жар не должен быть большим, дабы рыба не подгорела.
Хранят готовую сушеную рыбу в корзине или в мешке, в сухом теплом месте, обычно на той же печи. Если рыба хорошо обработана и подсолена, то она хранится очень долго. Паразиты в ней не заводятся, так как и слишком жарко и в соленой рыбе совершенно отсутствует влага.
Из сущика варили суп и готовили вторые блюда.
